Arancine palermitane al ragù

Tutto è nato da un timballo di riso che un emirato arabo portava con sé nelle sue uscite di caccia, poi il timballo venne lavorato con l’aggiunta di carne e verdure e diviso in “palline” più facili da trasportare. Eccovi spiegata l’origine delle arancine siciliane che nel corso dei secoli sono diventate uno dei piatti principali della tradizione culinaria dell’Isola. Oltre alle varianti nei condimenti, le arancine sono andate incontro a un vero e proprio dibattito sulla loro identità: sono maschi – arancini – o femmine – arancine? A Palermo non hanno dubbi: femmine sono! E la ricetta tradizionale vuole che siano ripiene al ragù con carne rigorosamente a pezzetti, non tritata. Il giorno migliore per gustarle? Il 13 dicembre, per Santa Lucia, simpaticamente ribattezzato l’Arancina Day proprio per l’usanza dei palermitani di preparare e gustare in questa giornata tantissime arancine! Noi di Ragusa Latte aggiungiamo un tocco in più: un cuore di provola. Non ci resta dunque che spostarci in cucina!

Il procedimento potrebbe sembrare un po’ complesso, ma con la giusta dose di organizzazione sarà molto semplice. La sera prima preparate il riso, l’indomani dedicatevi al condimento e alla cottura. Iniziamo!

In una grande pentola antiaderente, mettete tutti gli ingredienti indicati per la preparazione del riso (acqua, riso, zafferano, sale e pepe, burro Ragusa Latte). Lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando solo di tanto in tanto, fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Spegnete e versate il riso dentro una ciotola. Coprite con pellicola e mettete a riposare per l’intera notte.

L’indomani preparate il ragù. Soffriggete in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungete la carne a pezzetti e fate rosolare, alzata la fiamma, sfumate col vino bianco e fate evaporare. Abbassate il fuoco a fiamma media, unite salsa di pomodoro, l’alloro e aggiustate di sale e pepe. Dopo 20 minuti circa aggiungete i piselli. Lasciate cuocere a fuoco lento per un’altra ora abbondante. Terminata la cottura, aggiungete il cosacavaddu grattugiato Ragusa Latte e mescolate. Fate raffreddare. Tagliate la provola Ragusa Latte a cubetti.

Prendete la ciotola col riso, bagnatevi le mani lasciandole umide, mettete un po’ di riso su un palmo in modo da formare un incavo e con un cucchiaio riempitolo di ragù. Aggiungete qualche cubetto di provola. Chiudete la mezza sfera con altro riso, compattandolo bene. Riponete ogni arancina su un vassoio.

Preparate una pastella con acqua e farina, lasciandola abbastanza liquida. In un altro piatto, meglio se fondo, preparate il pangrattato per la panatura.

Passate per bene ogni arancina prima dalla pastella e poi dal pangrattato e nuovamente riponetele nel vassoio.

Riscaldate in un tegame abbondante olio e, appena caldo, immergete le arancine completamente. Quando avranno raggiunto la doratura, con l’aiuto di una schiumarola uscitele e adagiatele su un vassoio coperto con carta assorbente. Lasciatele riposare qualche minuto e servite. Buon Arancina Day!